Тест: російський сир. І знову на ті ж граблі! (рос.)

Тест: російський сир. І знову на ті ж граблі!

Не успели отгреметь раскаты «сырной войны» с Россией, в которой репутацию украинских сыров защищали и отечественные производители, и государственные органы и общественные организации в лице Центра Экспертиз «Тест», как всплыли те же проблемы. Теперь уже внутри страны. Проводя очередное тестирование твердых сыров Российских, Центр Экспертиз «Тест» обнаружил три фальсификата – продукта с названием «сыр твердый Российский» и припрятанными растительными жирами. То есть наступаем на те же грабли.

Для начала вспомним, каким же должен быть «правильный» Российский сыр.
В первую очередь, он должен быть настоящим, т.е. соответствовать понятию «сыр твердый». А это означает, что сыр должен быть изготовлен из молочного сырья с внесением добавок, предусмотренных и необходимых для технологического процесса (соль, закваска, хлористый кальций и т.д.), но без заменителей, а именно, без растительных жиров и растительных белков.

Также Российский сыр должен быть качественным и безопасным, соответствовать требованиям стандарта, тем более, что для Российского сыра существует отдельный ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский». В этом стандарте прописаны требования к головкам сыра, все его органолептические показатели, физико-химические (содержание жира, влаги, соли) и микробиологические показатели. И всем этим требованиям «правильный» Российский сыр должен соответствовать. И в самом начале этого стандарта прописано, что Российский сыр – это твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.
Если температура второго нагревания – это показатель, который мало что скажет обычному потребителю, то высокий уровень молочнокислого брожения напрямую отображает вкусовые особенности сыра. Характерной чертой Российского сыра и близкого его «друга» – Чеддера является кисловатый привкус, который больше выражен у Чеддера. Чтобы молочнокислые бактерии сделали «свое дело», сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают при 400С для усиления молочнокислого брожения. Для производства Чеддера время «выдержки» составляет около 2 часов, Российскому же сыру вполне достаточно 30 минут.
В целом же схема производства твердых сыров, по сути, одинакова. Для начала молоко пастеризуют и вносят специальную закваску. Затем в присутствии ферментов происходит свертывание молока, то есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием «сыр».

Тестирование
Казалось, фальсификация твердых сыров растительными жирами и продажа сырных продуктов под видом настоящих сыров пошла на убыль. Увы, как говорится, рано обрадовались. Но обо всем по порядку. Для начала для тестирования было куплено 10 марок сыров отечественного производства, причем по очень разной цене. Часть марок ранее Центром Экспертиз «Тест» не тестировались, тем интереснее было узнать их качество. В сырах оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе подлинность сыров, т.е. наличие растительных жиров. И, конечно же, сыры продегустировали. С учетом всех этапов тестирования выводилась общая оценка.

Маркировка и упаковка
Среди протестированных образцов один был куплен в сырном отделе, запакованный просто в полимерную пленку с небольшой этикеткой-стикером от производителя. Это сыр «Новая Троя», поэтому маркировка и упаковка этого продукта без оценки. Упаковка остальных сыров без замечаний. Что касается маркировки, то общее замечание к сырам – это отсутствие кодов Е при пищевых добавках.

Лабораторные исследования
Как всегда, повышенное внимание было уделено жиру: в сырах проверили его количество и посмотрели наличие растительных жиров. По жирности замечания были к одному образцу: сыр «Новая троя» в пересчете на сухое вещество содержал 47% жира, а не 50%, как предусмотрено для Российского сыра и как было заявлено на этикетке. Что же касается происхождения жира, то в семи случаях сыры содержали только молочный жир, т.е. оказались настоящими. Три образца содержали заменители молочного жира, что недопустимо для сыров. Это «Aura», «Новая Одесса» и «РадиМо». Все три не имели права называться сырами, правильное название для продуктов с растительными жирами – «сырный продукт». Кроме того, все использованные ингредиенты должны быть указаны в составе. А значит, на этикетках продукции с растительными жирами этот самый растительный жир должен быть прописан в составе.
Кроме жира в сырах проверили содержание влаги, этот показатель нормируется и не должен превышать 43%. К влажности сыров замечаний не оказалось.
Также в сырах проверили микробиологический показатель. Кишечная палочка была обнаружена в двух сырах «Новая Одесса» и «Новгород-Сиверский сырзавод».

Органолептическаяоценка
Правильный Российский сыр, кроме всего, что упоминалось выше, должен быть вкусным и соответствовать требованиям стандарта по органолептике. Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. При этом Российский сыр должен иметь вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят кислый, затхлый, горький, кормовой и т.д.
Дегустировать сыры доверили специалистам, чтобы определить, действительно ли это сыр Российский. В результате два продукта дегустационная комиссия забраковала. Сыр «Новая Одесса» имел запах и вкус нехарактерные для Российского сыра. Сыр «РадиМо» имел сальный привкус и потому пригоден только к промышленной переработке. Оба эти сыра содержали растительные жиры, и, скорее всего, не очень качественные.
Цена за килограмм сыра в пределах теста сильно отличается: от 45грн за сыр марки «Новая Одесса» до 80,67грн за сыр «Звенигора». Оценки же по результатам тестирования разделились пополам: половина сыров с позитивными оценками, половина – с негативными из-за существенных замечаний. Так, общая оценка «отлично» у Российского сыра «Шостка», «Звенигора» и «Тульчинка». Сыры «Коляда» и «FineFood» получили общие оценки «хорошо», что совпадает с оценками по органолептике. На этот раз позитивные оценки получили более дорогие сыры. Но такая зависимость – редкое исключение в тестированиях, так что лучше ориентировать на проверенных производителей.
Оценка «плохо» у сыра «Новая Троя», «Новгород-Сиверский сырзавод» и «Aura». Общая оценка «очень плохо» у продукции «Новая Одесса» и «РадиМо».

Джерело:www.test.org.ua