Тест: ковбаса Московська варено-копчена. Ковбаса без сої, але з курятиною (рос.)

Тест: колбаса Московская варено-копченая. Колбаса без сои, но с курятиной

Самый распространенный вопрос у потребителей: «Как выбрать качественный продукт?», в данном случае – колбасу. На глаз, к сожалению, состав колбасы определить нельзя. Да и опытов, которые в домашних условиях можно было бы провести над колбасой для выяснения ее качества, не существует. В этом смысле помочь могут только исследования в лаборатории, которые стоят немало.

Подсказкой для потребителя всегда была и остается маркировка. В первую очередь при помощи этикетки потребитель может определиться с названием (видом) продукта. В отношении колбасы это особенно актуально. Ведь Московская колбаса бывает как сырокопченая, так и варено-копченая (одной и той же торговой марки), на вкус такая колбаса будет, естественно, разная. Кроме того, на этикетке обязательно должен быть указан нормативный документ, по которому изготовлена колбаса – ТУ или ДСТУ, это очень сильно влияет на состав колбас, который также почитать будет не лишним. ДСТУ очень сильно ограничивает использование пищевых добавок в составе колбас, в Московскую разрешается добавлять нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и ее производные. И все. В колбасе по ТУ часто можно встретить усилитель вкуса, ароматизатор, фосфаты, а также сою, курятину, клетчатку, каррагинан и т.д. Конечно, есть производители, указывающие на этикетке «красивый» состав, не соответствующий действительности. Но, если в составе перечислен добрый десяток пищевых добавок и заменителей мяса, то они в колбасе будут.

Кроме того, на «родной» этикетке от производителя есть дата производства и срок хранения, то есть потребитель может сориентироваться на предмет свежести колбасы. Совсем другое дело колбаса без этикетки, «на развес», о свежести которой можно узнать только со слов продавца.

Не лишним будет обратить внимание на «внешность» колбасы. Она должна быть характерного цвета, потемнение и обветривание, а также появление слизи и плесени – признак порчи колбасы. Странный запах (кислый, затхлый, гнилостный, салистый и т.д.) также должны насторожить. И не только в магазине. Полежавшую в домашнем холодильнике колбасу также перед употреблением стоит внимательно осмотреть и понюхать. Никогда не рискуйте своим здоровьем и не испытывайте свой организм на выносливость.

Но вернемся к Московской колбасе. Стандартный состав варено-копченой Московской колбасы (по ГОСТ 16290-86) таков: 75% говядины высшего сорта, 25% хребтового сала. А также соль, нитрит натрия, сахар, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые.

В целом к понятию «сухая» колбаса обычно относят всю невареную колбасу, а таковой немало видов, все они различаются технологией производства, а значит и вкусовыми особенностями. Для начала вспомним, что колбаса – это изделие из колбасного фарша в оболочке, которое термически обработали до готовности к употреблению. Вареная колбаса в процессе своего изготовления подвергается обжариванию или без такового, но обязательно с дальнейшей варкой. Сырокопченая колбаса обязательно проходит копчение, а затем длительную сушку, без варки. Варено-копченая колбаса проходит и копчение, и варку, а также дополнительно копчение и сушку. Сыровяленая же колбаса просто на протяжении длительного периода высушивается (без варки и без копчения). Производство сырокопченых колбас – очень сложный и ответственный процесс. Варено-копченые колбасы имеют более короткий технологический цикл.

ТЕСТИРОВАНИЕ

В тесте 9 марок варено-копченой колбасы Московской высшего сорта. Вся колбаса отечественного производства, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006. В колбасе, прежде всего, искали заменители мяса – сою, крахмал и курятину, как заменитель говядины. Также проверили по микробиологии, оценили маркировку и упаковку, продегустировали.

МАРКИРОВКА И УПАКОВКА

Колбасу покупали запакованную под вакуумом, поэтому замечаний к упаковке не было. К маркировке большинства колбас замечаний также не много, в основном отсутствие кода Е при нитрите натрия. У колбасы «Мясная гильдия» одна из этикеток – красные буквы на золотистом фоне, читается ужасно, но есть вторая разборчивая этикетка.

«Интересной» маркировкой отличилась колбаса Роганского мясокомбината: на одной колбасе две совершенно разные этикетке. На одной указан ДСТУ и один состав, на другой этикетке – ТУ и совершенно другой состав (с более длинным списком пищевых добавок, которые в ДСТУ-колбасу добавлять запрещено). Пищевая и энергетическая ценность тоже разная. Какую из двух этикеток должен выбрать потребитель?

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Варено-копченую Московскую колбасу проверили по уже традиционным показателям: искали крахмал, сою, курятину. А также проверили жирность колбас и их микробиологическую безопасность. Некоторые показатели порадовали, некоторые огорчили. Начнем с приятного. С точки зрения микробиологии вся протестированная Московская колбаса оказалась безопасной, ведь ни в одном из девяти образцов кишечную палочку не нашли. Как не нашли в колбасе крахмала и сои, а также ГМО.

А вот на наличии незадекларированной курятины попались две колбасы – «Obkomovskaya» и «Мясная гильдия», за что общие оценки им были снижены.

Были замечания и по жирности колбас. Так, больше чем заявлено содержала жира колбаса «Тульчин» – 45,7%, «Укпромпостач – 40,6%, « Ferax» – 40,7% жира вместо «не более 38%». А также «Роганский мясокомбинат» (36,8% вместо заявленных 30%). Не попала в четко заявленную цифру колбаса «Obkomovskaya»: вместо 38% оказалось 31,8%.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Во время дегустации у колбас оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе варено-копченая колбаса должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером не более 6мм. Цвет колбасы от розового до темно-красного. Консистенция колбасы – плотная. Запах и вкус – характерные для продукта, приятные, с ароматом пряностей и копчения, без посторонних оттенков, вкус слегка острый, в меру соленый. Существенные замечания на этом этапе были к колбасе «Роганский мясокомбинат», она получила «плохо» по органолептике.

Цена закупленных для теста колбас составила от 77,99грн («Роганский мясокомбинат») до 264,66грн за 1кг («Obkomovskaya»). У обеих колбас оценки негативные. У «Роганский мясокомбинат» общая оценка «очень плохо». У колбасы «Obkomovskaya» общая оценка «плохо». Также оценку «плохо» получили колбасы «Мясная гильдия» и «Укпромпостач».

Общая оценка «удовлетворительно» у Московской колбасы марок «Тульчин» и «Ferax».

По результатам теста три «отличника», причем это оказалась не самая дорогая колбаса: «Алан», «Луганские деликатесы» и «Ятрань».

www.test.org.ua