Тест: кефір. Рослинний жир псує кефір (рос.)

От кефира все ожидают пользы и особенного, специфического вкуса. Но и то, и другое возможно лишь при условии, что кефир настоящий, правильный, сделан из молока и содержит не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Но так бывает не всегда. Нынешний тест – тому подтверждение.

Кефир относят к продуктам так называемого смешанного брожения. К этой категории относят еще кумыс, но в наших краях кефир гораздо популярнее. Для производства такой продукции используют закваску, содержащую не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Поэтому после внесения закваски происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Молочная кислота, углекислый газ и спирт (в малом количестве) обеспечивают освежающий, немного острый, щиплющий вкус продукта.

Технология производства кефира – это внесение закваски в молоко и «выжидание» пока продукт «не наберет» необходимой кислотности. Но это так, в двух словах. На самом же деле значение имеет и качество сырья, поступающее на производство, и тщательность его тепловой обработки – пастеризации перед внесением закваски. Сама закваска и условия сквашивания (температура, продолжительность, перемешивание) играют решающую роль в формировании консистенции, вкуса, запаха и полезных свойств этого продукта.

Кефир изготавливают преимущественно резервуарным способом. При этом процесс «превращения» молока в кефир происходит при периодическом перемешивании. Из-за этого плотный сгусток кефира разрушается, и напиток получается более жидким по консистенции.

Для производства кефира можно использовать не только молоко и кефирную закваску, но и обезжиренное молоко и сливки. Не запрещает стандарт использовать сухое молоко и воду для его восстановления, а также маслянку, полученную при производстве масла.

Кефир и другие кисломолочные напитки являются полезными и диетическими продуктами, тем более что в продаже есть кефир разной жирности – от 0% до 3,2%.Все кисломолочные продукты хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению и регулируют микрофлору кишечника.

Тестирование

Качество продуктов питания не стоит на месте: меняются торговые марки, кто-то из производителей улучшает показатели, кто-то, увы, наоборот – делает откровенный фальсификат или небезопасную продукцию. Как обстоят дела с таким популярным и полезным кисломолочным напитком как кефир, путем сравнительного тестирования выяснял Центр Экспертиз «Тест». Тем более что кефиры организация не проверяла давно, предыдущий тест был проведен в 2010 году.

В тесте 9 марок кефира отечественного производства: «Галичина», «Злагода», «Главмолоко», «Простоквашино», «Добряна», «Біла лінія», «Молокія», «Яготинський» и «Слов’яночка». Большинство кефиров изготовлено по Техническим Условиям, по ДСТУ только «Молокія». Все кефиры были проверены в лаборатории на соответствие понятию «кефир» по различным показателям и продегустированы.

Лабораторные исследования

Кефир – это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока симбиотической кефирной закваской на кефирных грибках или концентратом грибковой кефирной закваски. Из этого понятия получаем следующие требования к кефиру.

Во-первых, он должен вырабатываться из молока, то есть содержать только молочный жир. А на самом деле оказалось, что в кефире «Главмолоко» припрятаны немолочные жиры. И это уже не первый случай, когда продукция марки «Главмолоко» попадается на фальсификации растительными жирами.

Кроме качества жира проверили и его количество, то есть жирность продукции. По этому показателю замечаний не было. Не было замечаний и при проверке кефиров на наличие загустителя – крахмала. Есть подозрение, что загустители используют в молочной продукции без указания их в составе, то есть обманывая потребителя. К сожалению, проверить по всем возможным загустителям нет технической возможности, но, надеемся, что в скором времени эта ситуация изменится и появятся методы исследований, позволяющие проверить это.

Вторая группа требований к кефирам – это наличие полезных микроорганизмов, а именно молочнокислых бактерий и дрожжей. Кисломолочный напиток, который не содержит дрожжей, не может называться кефиром. На самом деле недостаточное количество дрожжей или вовсе их отсутствие – не такая уж и редкость. Так и на этот раз. В двух кефирах – «Галичина» и «Злагода» дрожжей оказалось меньше нормы. А вот с количеством молочнокислых бактерий проблем у кефиров не было, все образцы содержали необходимое количество бактерий и даже больше.

Кроме наличия полезной и необходимой микрофлоры, проверили кефиры на наличие кишечной палочки. И, к сожалению, нашли. Кефиры «Слов’яночка» и «Главмолоко» содержали кишечную палочку, которой быть не должно.

Естественно, все замечания по физико-химическим и/или микробиологическим показателям привели к снижению общих оценок.

Органолептическая оценка

Согласно требованиям ДСТУ кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Консистенция – однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, вкус щиплющий, без посторонних привкусов и запахов. Именно по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу были оценены кефиры во время дегустации.

Существенные пороки по вкусовым свойствам были у двух образцов – «Злагода» и «Главмолоко». У кефира «Злагода» был немолочный, пустой запах и неприятный, с выраженной горечью вкус. А кефир «Главмолоко» имел нечистый с плесенью запах и несвойственный кефиру вкус с выраженным посторонним оттенком.

В целом те или иные дефекты консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии. Так невыраженный пресный вкус может получиться при использовании «слабой» неактивной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждения «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства (переработки). Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

Резултьтаты тестирования

По результатам тестирования пять из девяти кефиров получили позитивные оценки. «Отлично» у кефиров «Біла лінія» и «Молокія». Это не самая дорогая продукция. С оценкой «хорошо» кефиры «Добряна», «Простоквашино» и «Яготинський».

Кефир «Галичина» и «Слов’яночка» получили оценку «плохо» – подвела микробиология. Кефиры «Главмолоко» и «Злагода» получили «очень плохо» из-за существенных замечаний по органолептике, а также проблем с микробиологией. К тому же в продукции марки «Главмолоко» был обнаружен немолочный жир. Стоимость этого фальсификата 1,14 грн. за 100 г. Практически в ту же цену 1,13 грн. за 100 г кефир «Добряна» с оценкой «хорошо». Так что, в который раз приходится говорить о том, что при выборе продуктов питания ориентироваться только на цену – не правильно.

Источник: test.org.ua