Полювання на ковбаски (рос.)

Тест: охота на колбаски

Как бы плохо ни думали потребители о колбасах, а отказаться от них полностью не получается, да и вряд ли получится. Во-первых, не все так плохо в «колбасном мире», как любят рассказывать. И это не просто слова, колбасных изделий Центр Экспертиз «Тест» протестировал не малое количество, причем и вареных, и копченых. И вывод этих тестов таков: не смотря на встречающиеся нарушения и замечания, все же достойная колбаса в Украине есть. Во-вторых, у колбас по сравнению с мясом много преимуществ. Так, колбасу не нужно готовить, и вареные, и копченые колбасы полностью готовы к употреблению. Благодаря этому они незаменимы для быстрого приготовления бутерброда, их можно взять в дорогу или на дачу. Колбасы, особенно копченые, хранятся долго. И, наконец, в-третьих, разнообразие колбас и по составу и по способу производства обеспечивает такое разнообразие вкусов.

Уменьшенным вариантом колбас являются сосиски, сардельки и колбаски. О колбасках речь и пойдет. А именно об охотничьих колбасках. Охотничьи колбаски – это в большинстве своем полукопченые колбасы, причем высшего сорта. Кроме них к высшему сорту относятся популярные краковская, полтавская и таллинская колбасы. Так предписывает ДСТУ, но в продаже встречаются и варено-копченые колбаски, и колбаски первого сорта, изготовленные по ТУ.

Состав охотничьих колбасок прописан был в ГОСТ 16351-86 (в обновленном ДСТУ его уже нет). Итак, в состав охотничьих колбасок должны входить 30% говядины, 10% свинины нежирной и 35% жирной, а также 25% шпика (попросту сала или жира) бокового. Кроме того: соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок или глюкоза, перец черный или белый молотый, перец душистый и обязательно чеснок (свежий, замороженный или сушеный). Говяжье и свиное мясо применяется в охлажденном, остывшем и мороженом виде, но ни в коем случае не замороженное дважды. Боковой шпик должен быть первоклассной свежести.

Технология изготовления

Немного о технологии. Для начала говядину и свинину освобождают от костей, хрящей и сухожилий, то есть жилуют. Затем мясо нарезают на мелкие кусочки и засаливают. После выдержки в течение 48-72 часов говядину и свинину измельчают. Боковой шпик засаливают на 3-5 суток, подмораживают и крошат на кусочки. Именно подмораживают, так как в просто охлажденном виде шпик невозможно нарезать ровными кусочками, а значит, получить «правильный рисунок» колбасы на разрезе. После измельчения все это смешивается с сахаром, специями, нитритом натрия. При этом в фарш не добавляют воду, что является особенностью полукопченых колбас. Далее следует набивка фарша в оболочки, которые откручиваются на колбаски длиной 16-20 см и подвергаются осадке (выдержке) в течение 2 часов. Затем наступает черед тепловой обработки, которая начинается с обжаривания и придает колбаскам яркую окраску и сухую оболочку. Следующий этап – варка паром. После остывания колбасок производят их копчение в течение 10-12 часов. Сушка и упаковка – завершающие этапы.

Ложка дегтя

Различные нарушения технологического режима производства колбасок «выливаются» в такие неприятные моменты, как морщинистость оболочки, образование пустот внутри, различные цветовые дефекты. Так, поверхность колбас покрывается морщинами в основном из-за слишком высокой температуры сушки изделий. Неестественно темный цвет или его неравномерность – следствие очень усердного копчения колбас. Если применять высокую температуру дыма при копчении, то могут появиться несимпатичные серые пятна, видимые на разрезе. Образование пустот также происходит из-за нарушения параметров копчения и сушки, когда влаги испаряется слишком много. Но самые большие неприятности возникают при не соблюдении условий хранения продукта, посему, чтобы избежать их, соблюдайте температурный режим хранения колбас и не употребляйте просроченные изделия.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Молочные и мясные продукты Центр Экспертиз «ТЕСТ» тестирует регулярно. Что не удивительно: молоко – продукт первой необходимости. А от колбас, сосисок и сарделек современному работающему человеку просто не отказаться. Этот тест посвящен охотничьим колбаскам. В тесте 9 марок колбасок отечественного производства.

Маркировка и упаковка

К упаковке продуктов питания в тестах обычно замечания если и возникают, то довольно редко. Чего не скажешь о маркировке. Охотничьи колбаски не стали исключением. Так, в составе большинства образцов нитрит натрия указан без соответствующего кода Е. В названии изделий Краснодонского мясокомбината одни сокращения: «н/к в/с н/о в/у». Видимо, производитель имел в виду, что это полукопченые (напівкопчені), высшего сорта, в натуральной оболочке и под вакуумом. Но это, так сказать, «цветочки». Куда хуже, что на колбасках «Гармаш» состав продукта, пищевая ценность и условия хранения, т.е. самые ключевые позиции маркировки, нанесены поверх рисунка с казаками, в результате прочитать информацию невозможно. У охотничьих колбасок марки «Колбаспищепром» состав указан не полностью, явно оборван, и опять-таки проблемы с мелким шрифтом. Рекорд по издевательскому нанесению маркировки у колбасок «Натали»: ужасно мелкий шрифт да еще светло-золотистым шрифтом на красном, в результате даже лупа не поможет. Интересно, сами производители хоть иногда пытаются читать свои этикетки?!

Лабораторные исследования

Охотничьи колбаски в лаборатории проверили по самым простым, но в тоже время самым проблемным показателям: жирности и микробиологии, а также поискали крахмал в составе продукции. И таки в одном образце – охотничьи колбаски «Натали» нашли 2,6% крахмала, о котором ничего не было сказано в составе. Зато кишечная палочка порадовала на сей раз своим отсутствием во всех протестированных образцах.
Что касается жирности, то на этот раз ситуация не отличается от предыдущих колбасных и сосисочных тестирований. Так, жирность у всех протестированных охотничьих колбасок ниже заявленной, часть производителей, указав фразу «не более…», вроде бы снимают с себя ответственность за пониженную жирность, но мы считаем, это просто игра словами – более низкая жирность может говорить об использовании менее жирного мяса, что не соответствует рецептуре. Правда, оценки за жирность все же решили не снижать.

Органолептическая оценка

Такого единодушного мнения в отношении продуктов, представленных на дегустацию, со стороны пробандов у нас еще не было. Все 9 образцов по органолептике получили «хорошо», хоть немного и отличались друг от друга. В то же время отсутствие негативных оценок по вкусовым свойствам говорит о том, что охотничьи колбаски у нас выпускают достаточно вкусными.
Что касается требований, то, если разрезать охотничью сосиску, вашему взору должен предстать равномерно перемешанный фарш цветом от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Фарш должен содержать кусочки шпика размером не более 4 мм. Консистенция охотничьих сосисок упругая. Вкус и запах – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха.

Результаты теста

Результаты теста таковы. Пять образцов охотничьих колбасок получили общие оценки «хорошо», что совпадает с оценками по органолептике. Это «Ятрань», «Тульчин», «Премія», «Краснодонский мясокомбинат» и «Алан». Из этой пятерки самые дорогие колбаски Краснодонского мясокомбината, килограмм которых на момент закупки стоил 104,99грн.
До «удовлетворительно» из-за плохой маркировки была снижена оценка колбаскам «Гармаш» и «Колбаспищепром», до «плохо» колбаскам «Натали» (сильно подвела маркировка и наличие крахмала).