Тест: плавлений сир. Перевірка Дружби (рос.)

Тест: плавленый сыр. Проверка Дружбы

В последнее время ассортимент плавленых сыров не уступает твердым сычужным сырам. Есть и порционные треугольники, и наливные, и классические брусковые. Порционный сыр удобен в дороге, брусковый сыр идеален для кулинарных экспериментов – супов, салатов. Наливной же сыр удобно намазывать на хлеб или на лаваш для рулетов.

Еще одна отличительная черта плавленых сыров – это многообразие вкусовых наполнителей: бекон, грибы, зелень. Также популярны сырки с классическим сливочным вкусом и традиционными наименованиями Янтарь и Дружба.

Из чего состоит сырок?

Основное сырье для плавленых сыров – это разнообразные молочные продукты: твердые сыры, творог, сухая сыворотка, молоко, сливочное масло, молочный белок. Поэтому по пищевой ценности плавленые сырки не уступают твердым сырам. При этом технология их производства проще и происходит быстрее, ведь плавленые сырки не требуют длительного вызревания. В микробиологическом отношении плавленые сыры также позитивно выделяются, поскольку во время плавления проходят температурную обработку.

Чтобы приготовить плавленый сыр сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого массу выдерживают (от 30 минут до 3 часов), далее происходит плавление сырной массы (нагревание до 60-85°С). Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии расфасовывают определенными порциями и упаковывают в фольгу или полимерные стаканчики.

Кроме плавленых сыров на полках магазинов много и сырных продуктов, причем с теми же знакомыми наименованиями «Янтарь», «Дружба», «Российский», «Голландский», «Городской». Разница между плавленым сыром и сырным продуктом (молокосодержащим) кроется в жирах. Так для производства плавленого сыра используют только молочное сырье только с молочным жиром. В составе же сырного продукта (молокосодержащего) молочные ингредиенты также есть, но кроме них будут еще и растительные жиры, которыми заменяют молочный жир, чтобы удешевить продукт. Так что первое, на что важно обращать внимание при выборе сыра – это его наименование, в том смысле это «сыр» или «молокосодержащий сырный продукт».

Тестирование

К плавленым сыркам многие потребители относятся пренебрежительно, сомневаясь в их происхождении, дескать, делают их все с растительными жирами. Мы решили проверить качество этого продукта путем сравнительного тестирования. В тесте 10 марок плавленого сырка Дружба, все 10 отечественного производства. Часть изготовлена по ДСТУ, часть – по ТУ. Это такие марки: «Золотой резерв», «Вапнярка», «Пирятин», «Наш молочник», «Славія», «Комо». А также марки «Веселая коровка», «Шостка», «Новокаховский завод плавленых сыров» и «Староконстантиновский молочный завод». В плавленых сырах оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, в том числе и на наличие растительных жиров. И, конечно же, попробовали Дружбу на вкус, то есть продегустировали.

Маркировка и упаковка

Ох и поиздевались производители плавленых сыров над потребителями. В первую очередь мелким шрифтом, это касается всех сырков, за исключением, пожалуй, «Славія» (среди протестированных сырков у него самые крупные буквы). Но в отдельных случаях размер шрифта такой мелкий или его контраст с фоном настолько неудачный, что без лупы с подсветкой никак информацию на этикетке не прочитать. У нас, в Центре Экспертиз «Тест» таковая имеется, научены уже горьким опытом чтения маркировки за 12 лет. Но и то, после изучения 10 сырков, глаза даже с лупой просто «на лоб вылазили». А как быть обычным потребителям в магазине? Мелкие золотистые буковки на черном фоне у сырка «Золотой резерв». У сырка «Веселая коровка» на этикетке цветовая «растяжка», из-за этого край этикетки и часть информации получились синими буквами на синем же фоне. У «Комо» хоть и черные буквы на белом фоне, но уж совсем мелкие. Просто ужасно мелкий неразборчивый шрифт на этикетке плавленого сыра от «Новокаховский завод плавленых сыров», буквы сливаются.

Еще один большой, нет, просто огромный минус маркировки плавленых сыров – это дата изготовления. Только 4 производителя нанесли ее краской, поэтому ее легко можно прочитать («Шостка», «Веселая коровка», «Золотой резерв» и «Пирятин»). У остальных дата нанесена тиснением, и если у «Вапнярка» ее еще можно хоть как-то разобрать, то в остальных случаях это просто тихий ужас. Не получится толком рассмотреть дату изготовления плавленых сыров «Комо», «Наш молочник», «Славія», «Новокаховский завод плавленых сыров» и «Староконстантиновский молочный завод».

Среди других замечаний отсутствие кодов Е при пищевых добавках, а также углеводов в пищевой ценности, встречаются и не расписанные стабилизаторы. Но эти замечания отошли на второй план. Дата изготовления и соответственно определение пригодности продукта питания – это исключительно важная часть маркировки, как для потребителей, так и для продавцов, иначе как они могут убирать с полок просроченный товар. За названные выше существенные замечания часть сыров получила оценку «плохо» по маркировке, что повлекло и снижение общей оценки.

Что касается упаковки, то «отлично» по этому пункту у сырков с язычком для легкого вскрытия, у остальных «хорошо» за упаковку.

Лабораторные исследования

В сырках проверяли три показателя. Первый – массовая доля жира в сухом веществе, этот показатель указан на всех этикетках: 50% или 55%. Замечаний по нему не было.

Второй показатель для проверки – это идентификация жира, то есть полностью ли он молочный или все же есть припрятанные заменители. Все образцы заявлены именно как плавленый сыр, то есть настоящий, без растительных жиров. Стоит отметить, что «Дружба» в этом смысле порадовала: все 10 протестированных сырков оказались настоящими, молочными. Однако обращаем ваше внимание на то, что в магазинах много плавленых сырных продуктов с растительными жирами в составе под названием «Дружба». Так что выбирайте продукты для покупки внимательно.

Третий показатель – микробиологическая безопасность. В плавленых сырках искали кишечную палочку, присутствие которой в продукте не допускается. И с этим показателем все оказалось в порядке, проверку выдержали все тестируемые образцы.

Еще одним испытанием с микробиологическим характером была проверка на наличие антибиотиков. Ни у одного продукта они не были обнаружены.

Органо-лептическая оценка

У плавленого сыра вкус и запах должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными, в меру острыми. Брусковые сыры должны иметь в меру плотную или слегка упругую или же слегка пластичную консистенцию. Не понравился пробандам плавленый сыр «Пирятин», он имел слегка кисловатый, посторонний, крахмалистый привкус и получил по органолептике «плохо».

У плавленых сыров, как и у любого другого продукта, могут быть недостатки – дефекты. Плесень на поверхности плавленых сырков – это результат негерметичности упаковки, такое встречается в группе брусковых сырков, недобросовестно упакованных в фольгу, особенно если они хранятся при повышенной влажности. Неправильно подобранная, несбалансированная рецептура, в том числе и по солям-плавителям способна привести к дефектам консистенции. Например, слишком жидкой, тянущейся консистенции или, напротив, слишком твердой. Да и сырок будет липнуть к фольге так, что не отгрызешь. Еще один из дефектов – явное отделение жира и горьковатый вкус может возникать при использовании очень зрелых сыров в качестве исходного сырья. Если же смесь недостаточно гомогенизированная, то структура сырка не будет однородной. Перебор с солями-плавителями может привести к песчанистой структуре.

Цена и качество

У большинства потребителей брусочек плавленого сырка ассоциируется со 100 граммами, но в наши дни довольно много производителей выпускает плавленые сырки массой по 90 г. Обращайте на это внимание.
Мы же, чтоб сравнить стоимость сырков, пересчитали ее на 100 г. Итак, дороже 6грн за 100 г в тесте два сыра: «Веселая коровка» 6,46 грн и «Староконстантиновский молочный завод» 6,32 грн.

Наиболее доступными по цене были сыры марок «Комо» 4,4 5грн и «Пирятин» 4,00 грн за 100г. У обоих сырков общая оценка «плохо». Оценку «удовлетворительно» получила Дружба «Наш молочник», «Новокаховский завод плавленых сыров» и «Староконстантиновский молочный завод».

Общая оценка «отлично» у плавленого сыра Дружба марок «Веселая коровка», «Золотой резерв» и «Шостка». Общая оценка «хорошо» у сырков «Вапнярка» и «Славія».

test.org.ua